谷朊粉又稱活性面筋粉，其蛋白質含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養豐富、物(wù)美(měi)價廉的(de)植物(wù)性蛋白源。谷朊粉主要由相對(duì)分(fēn)子質量較小、呈球狀、具有較好延伸性的(de)麥膠蛋白與相對(duì)分(fēn)子質量較大(dà)、呈纖維狀、具有較強彈性的(de)麥谷蛋白組成。當谷朊粉吸水(shuǐ)後形成具有網絡結構的(de)濕面筋，具有優良的(de)黏彈性、延伸性、熱(rè)凝固性、乳化(huà)性，以及薄膜成型性，如傳統産品中的(de)面筋、烤麸、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等，就是上述特性的(de)簡單應用(yòng)。在這(zhè)方面我國 人(rén)民積累了(le)豐富的(de)經驗，并成爲我國獨特的(de)地方風味産品。

谷朊粉由于其自然資料豐富，經濟效益好等優點很快(kuài)發展成爲一個(gè)世界性商品，在小麥盛産地美(měi)國、加拿大(dà)、歐洲和(hé)澳大(dà)利亞等國家均有大(dà)量生産，在工業中早被廣泛應用(yòng)，其利用(yòng)與開發研究在日本、美(měi)國等國日益盛行。